Gaumenguide

Der Gaumenguide mit Rolf Seiler

Das Menü vom 8. Mai

Japanisches Omelett auf Toast

Zwei Eier in eine Schüssel schlagen, mit Salz, Pfeffer und Soja Sauce würzen - alternativ Paprika Paste verwenden, wenn man es pikant mag.

Einen Teelöffel Mondamin dazugeben (das macht das Omelette dick) und etwas Zucker.

Das ganze mit einem Schneebesen aufschlagen, kleingeschnittene Frühlingszwiebeln oder kleingeschnittenes Nori-Blatt dazugeben und im Wok oder in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten goldgelb-braun ausbacken.

Auf Toastbrot servieren.

Dickes japanisches Omelett für Sushi

40 g weisses Fischfleisch wie Kabeljau, Flunder oder Dorsch im Mixer pürieren oder mit scharfem Messer sehr klein schneiden.

Dashi, eine Prise Zucker, 1 Esslöffel Mirin und Salz hinzufügen.

4 Eier aufschlagen und das gewürzte Fischfleisch dazugeben. Alles gut durchmischen.

Das Omelette in Sojaöl von beiden Seiten ausbacken.

Aufgeschnitten fungiert es prima als Sushi-Belag (tane oder dane)

 

Der Gaumenguide mit Rolf Seiler

Das Menü vom 24. April

Auberginenbratlinge - rustikales Rezept aus Italien

Zwei oder drei grosse Auberginen waschen, den Stiel abschneiden und sie längs einmal teilen. Die Hälften mit Rosmarinzweigen spicken (später wieder entfernen) und salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 25-30 Minuten auf dem mittleren Rost "backen".

Frische Minze- und Basilikumblätter waschen und kleinschneiden.

3 oder 4 Toast- oder Weißbrotscheiben in Würfel schneiden (2cm Kantenlänge).

Parmesan, Pecorino oder Grana Padano grob raspeln.

Die Auberginenhälften aus dem Ofen holen (Vorsicht: heiss!) und mit einem scharfen Löffel das Fruchtfleisch auslösen und kleinschneiden.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Pfeffer und Salz würzen und mit einem Ei abbinden. Wenn die Masse nicht fest genug ist, noch mehr Brot nehmen. Eventuell noch gehackte Pinienkerne zufügen.

Aus der gut durchgekneteten Masse flache Bratlinge formen und im Wok oder in einer Pfanne in Olivenöl ausbacken.

Schmeckt kalt oder warm - dazu passen ein grüner Salat und trockener Weisswein.

 

Gaumenguide mit Vassili Vegas

Das Menü vom 17. April

Pastitsio - Großmutters Rezept

Diese Woche sind wir zu Gast bei Vassilis Familie. Seine Mutter bereitet einen Pastitsio zu, einen leckeren Nudelauflauf nach Großmutters Rezept.

− 500 gr. Maccheroni
− 500 gr. Hackfleisch
− Salz, schwarzer und roter Pfeffer
− 2 Esslöffel Tomatenmark
− 2-3 Esslöffel Rotwein
− 1 Zwiebel
− 2-3 Knoblauchzehen
− 1 kleiner Bund Petersilie
− Oregano
− ¾ Liter bis 1 Liter Milch
− 7 Esslöffel Mehl
− 4 Esslöffel Olivenöl
− 2 Eier
− 200 gr. Fetakäse
− Paniermehl
− und noch etwas Olivenöl

Wir nehmen 500 Gramm Maccheroni (es müssen Maccheroni sein, denn nur so wird der Auflauf schön luftig und locker); die kochen wir und lassen die dann im Topf. Jetzt machen wir die Soße, und zwar indem wir eine klein geschnittene Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten, dazu kommen ca. 500 gr. Hackfleisch. Dazu noch ein bißchen Salz und Pfeffer und zwar schwarzen und roten Pfeffer, dann Oregano und klein geschnittene Petersilie. Das alles kurz anbraten lassen und in der Zwischenzeit lösen wir etwa zwei Esslöffel Tomatenmark in einer Tasse Wasser auf, noch zwei 2-3 Esslöffel Rotwein dazu geben und über das Hackfleisch schütten. Das sollte etwa 15 Minuten vor sich hin köcheln.

Danach nehmen wir die Hackfleisch-Soße vom Herd und machen jetzt die Bechamelsoße. Dafür brauchen wir einen ¾ Liter Milch, 7 Esslöffel Mehl, 4 Esslöffel Olivenöl, etwas Salz und zwei Eier. Zunächst erwärmen wir die Milch, und nehmen sie dann vom Herd. Dann gebe ich das Öl in einen kleinen Topf, und darin schwitze ich das Mehl an, bis es etwas Farbe bekommt. Das Mehl nehmen wir auch vom Herd und lassen es abkühlen.

Jetzt giessen wir ganz langsam die warme Milch in den Topf mit dem angeschwitzten Mehl und verrühren das ganze mit dem Schneebesen, und zwar solange bis sich das Mehl in der Milch aufgelöst hat. Jetzt stellen wir den Topf auf den Herd, auf kleiner Flamme, und rühren weiter bis wir einen dicken Brei haben. Wenn sich Blasen bilden, also wie bei heißer Lava, dann können wir die Bechamel-Soße vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Wir schlagen jetzt zwei Eier auf, und rühren sie unter, und zwar so, dass die Eier und die Bechamelsoße gut durchmischt werden. Salz sollten wir in die Bechamelsoße nur ganz wenig reinmachen, denn wir verwenden gleich Fetakäse, der ja von selber recht salzig ist.

Jetzt nehmen wir ein tiefes Backblech, streichen den Boden mit Öl oder Butter ein, und geben als erste Schicht die Maccheroni rein - die haben wir in der Zwischenzeit natürlich schon abgesiebt - und dann kommt eine Schicht Hackfleischsoße drüber, übrigens mache ich da auch etwas geriebenen Fetakäse rein, dann kommt eine zweite Schicht Maccheroni, darüber noch eine Schicht Hackfleischsoße, und darüber die Bechamelsoße. Abschliessend noch etwas geriebenen Fetakäse und etwas Paniermehl drüber, und damit das ganze im Ofen nicht zu sehr austrocknet, giesse ich noch ein wenig Olivenöl drüber.

Der Auflauf kommt jetzt in einen vorgeheizten Ofen, so bei ca. 200 Grad, und backt darin etwa eine halbe Stunde bis 45 Minuten, bis die Bechamelsoße schön goldbraun geworden ist.

Das ist unser Pastitsio!

Kali Oreksi!!! Guten Appetit!!! 

 

Gaumenguide mit Vassili Vegas

Das Menü vom 3. April

Wenn's schnell gehen muss - Drei leckere Brotaufstriche und Dips

1. Sardellen-Senf-Creme

• 250 gr. Ölsardinen (ruhig auch aus der Dose)

• 100 gr. Butter

• 150 gr. Senf (am besten groben Senf, zum Bsp. Dijonsenf)

• Salz und Pfeffer

Die Ölsardinen mit einer Gabel zerstossen, dazu Butter und Senf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten passt dazu Dinkel- oder Maisbrot und, wenn ihr die Creme auf's Brot streicht, könnt ihr auch kleingeschnittene Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch drüberstreuen.

2. Hommus

• 250 gr. Kichererbsen aus der Dose (im türkischen Supermarkt als "Nohut" erhältlich)

• 4 EL Tahin (Sesampaste)

• 4 EL Zitronensaft

• 2-3 gepresste Knoblauchzehen

• Salz und Pfeffer

• Olivenöl

• evtl. etwas Chilipulver (wer's etwas schärfer mag) oder Paprikapulver

Die Kichererbsen entweder mit der Gabel zerstossen oder mit dem Mixer fein pürieren (am besten ist ein Standmixer, aber ein guter Handmixer geht auch).

Darin die Sesampaste unterrühren, den Zitronensaft, die gepressten Knoblauchzehen, das Salz, den Pfeffer, das Olivenöl, und alles gut umrühren. Abschliessend Paprikapulver oder Chilipulver drüber streuen.

Dazu passt Weissbrot oder Baguette und Karottenstreifen.

3. Tzatziki

• 250 gr. 10%igen Sahnejoghurt oder normalen 3,5%igen Joghurt in gleichen Teilen mit Sahnequark vermischen

• 1 Gurke

• 4 Koblauchzehen

• 2 EL Olivenöl

• 1 EL Essig (heller Essig)

• 1 kleiner Bund Dill

• Salz und etwas Pfeffer

Joghurt (und evtl. den Sahnequark) in eine Schale geben und ineinander rühren. Dann die Gurke schälen und reiben. Die geriebene Gurke entweder in einem Sieb gut abtropfen lassen oder mit den Händen auswringen. Das ist sehr wichtig, denn je weniger Flüssigkeit die geriebenen Gurken haben, desto besser ist die Konsistenz des Tzatziki. Dann 4 Knoblauchzehen schälen und pressen oder im Mörser zerstampfen. Den Dill ohne die Stengel fein hacken und in den Joghurt geben. Dann das Olivenöl - wenn ihr's etwas milder wollt, Sonnenblumenöl nehmen, und den Essig, den Knoblauch, die Gurken, Salz und etwas Pfeffer dazu geben und gut durchrühren.

Dazu passt Weissbrot oder Baguette oder das so genannte Sütlü Pide - Milchbrot (beim türkischen Bäcker oder Supermarkt erhältlich).

 

Der Gaumenguide mit Vassili Vegas

Das Menü vom 27. März

Pho Bo - vietnamesische Reisbandnudelsuppe mit Rindfleisch
(nach dem Rezept von Trio Van Tran)

Nachdem wir letzte Woche einen italienischen Nudelklassiker, nämlich Spaghetti Napoli hatten, gibt es in der heutigen Ausgabe des Gaumenguides ein vietnamesisches Nudelgericht, und zwar eine Reisbandnudelsuppe mit Rindfleisch, Frühlingszwiebeln, Koriander und Ingwer.

Und dieses Mal ich mir tatkräftige Unterstützung geholt, und zwar von Trio Van Tran. Herr Tran betreibt das Restaurant Asia Tran in der Hauptstrasse 158 in Berlin-Schöneberg und hat mir gezeigt, wie man leckere Pho Bo-Suppe kocht!

Zutaten für 2 Personen:
200 gr Reisbandnudeln
100 gr Rindfleisch (zum Bsp. Rumpsteak)
1 Liter Hühnerbrühe
2 Frühlingszwiebeln
2 Scheiben Ingwer
etwas frischer Koriander
vietnamesisches Suppenpulver (zu erhalten in jedem Asialaden)
rotes Chilipulver (ebenfalls im Asialaden erhältlich)
Salz
1 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel Fischsoße
1 Limette
1 Chilischote

Das Rindfleisch in feine Streifen schneiden, salzen, pfeffern und dann einlegen in Öl und fein geschnittenen Ingwerstreifen (am besten über nacht).

Die Reisbandnudeln in Salzwasser kochen, etwa 7 Minuten lang. Dann das Wasser abgiessen und in einem Wok oder einem Topf ca. 300 ml Hühnerbrühe zum Kochen bringen, darin das marinierte Rindfleisch ca. 2 Minuten richtig kochen.

Die Hühnerbrühe abgiessen und das Rindfleisch in ein kleines Schälchen machen. Jetzt zwei Ingwerscheiben schälen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in etwa 4 cm lange dünne Streifen schneiden.

Dann in den Topf wieder etwas frische Hühnerbrühe zum Kochen bringen (ca. 500ml), da die Ingwerstreifen rein, dann 1 Teelöffel Vietnamesisches Suppengewürz in Pulverform (gibt?s im Asialaden), dann etwas rotes Chillipulver, 2 Esslöffel Fischsoße, etwas Salz, dann 1 Teelöffel Zucker, das Ganze kurz aufkochen lassen,und dann das vorhin schon 2 Minuten gekochte Rindfleisch rein.

Nach einer Minute kochen kommt noch das Gemüse rein, und zwar der klein geschnittene frische Koriander, und wer mag noch ein paar Sojasprossen.

Nur noch kurz aufkochen lassen, vielleicht 20 Sekunden lang und dann vom Feuer nehmen. Jetzt die gekochten Reisbandnudeln in Schalen (am besten diese großen Suppenschalen!) oder tiefe Teller tun, darüber die geschnittenen Frühlingszwiebeln streuen, und darüber dann die Brühe mit dem Rindfleisch, dem Ingwer und dem Koriander giessen.

Ihr könnte die Suppe mit Limettensaft abschmecken, am besten einfach ein paar geviertelte Limetten auf einen kleinen Teller zum Essen servieren, und für die "scharfe Fraktion" könnt ihr Chilischoten in ganz feine Scheiben schneiden, von denen sich dann jeder nach Belieben in die Suppe tun kann. Aber Vorsicht, diese Chilis sind meistens sehr scharf!

Dazu passt sehr gut ein leckerer Pflaumenwein!

Restauranttipp:

Asia Tran
Hauptstraße 158
Berlin-Schöneberg

 

Der Gaumenguide mit Vassili Vegas

Das Menü vom 20. März

Spaghetti Napoli

Ich hab letztens ein Lustiges Taschenbuch gekauft - also dieses Comicheft mit Donald Duck und Co, und darin geht Micky Maus zusammen mit Goofy auf Zeitreise, und zwar ins alte China. Dort sind sie auf den Spuren des berühmten Weltenbummlers Mauso Polo, und diesen Namen Mauso Polo fand ich so geil, dass ich heute zu Ehren von Mauso Polo ein klassisches Nudelgericht koche, nämlich Spaghetti Napoli. Der Legende nach soll ja Marco Polo die langen Spaghettis aus China nach Italien gebracht haben, und in Kombination mit einer Tomatensauce wurde dieses Gericht weltweit ein absoluter Renner. Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass solche Klassiker von vielen eher stiefmütterlich behandelt werden, gibt es hier einschlägige Tipps und Tricks für Spaghetti Napoli oder auch genannt: Spaghetti alla Napoletana

Rezept für 2 Personen:
250 gr Spaghetti
1 Dose (sonnengereifte!) gestückelte Tomaten
4 Knoblauchzehen
3 Eßlöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Oregano, 8 frische Basilikumblätter
Parmesankäse (gerieben oder frisch reiben)

für den Salat:

1 Kopf Romanasalat
3 Karotten (geraspelt)
Balsamico-Essig
Olivenöl
Salz und Pfeffer

dazu Wein: Württemberger Trollinger (verschiedene Sorten)

Zunächst setze ich einen Topf Wasser auf, und zwar für die Spaghetti. Dann schäle ich drei bis vier Zehen Knoblauch, schneide die in kleine Stückchen und brate sie in Olivenöl goldbraun an. Mit Salz würzen und dann kommt gleich eine Dose gestückelte Tomaten rein. Frische Tomaten sind natürlich auch willkommen, aber bitte eher in der Sommerzeit, denn die Wintertomaten lassen mich geschmacklich eher kalt, gelinde ausgedrückt. So, das war's im Endeffekt, aber ich hab ja von ein Paar Tricks gesprochen, und die heißen: Oregano, Zucker und Basilikum. Der Basilikum sollte frisch sein, ruhig mehrere kleingeschnittene Blätter rein in die leicht köchelnden Tomaten, dann etwas getrockneten Oregano und dann etwas Pfeffer. Die Puristen werden sagen, was? da kommt doch gar kein Pfeffer rein, und denen antworte ich: vertraut mir, ihr werdet nachher eure Finger schlecken.

So und jetzt zum Zucker, den man wohl nicht in der Tomatensauce vermuten würde, aber dennoch, er wirkt Wunder. Letztes Jahr beim Campen in Griechenland hab ich einen Italiener kennengelernt, dem ich beim Tomatensauce kochen zuschauen konnte, und als er zu meinem Erstaunen Zucker in die Soße reinmachte,  meinte er bloß: Yes sugar, for to take away the acidity! Aha, das also ist der Hintergrund, durch den Zucker wird die acidity - die Säure der Tomaten etwas ausgeglichen.

So, zwischendurch schmeckt ihr noch mal, wie die Sauce sich macht, also eventuell Salz, Zucker oder Oregano nachstreuen, bei Oregano aber immer Maß halten, und das ganze bei kleiner Flamme köcheln lassen, falls es zu dick wird, könnt ihr auch etwas Wasser nachgiessen, aber nicht zu viel.

In der Zwischenzeit kocht natürlich das Wasser bereits und ich gebe zuerst Salz rein, und dann die Spaghetti, die ich natürlich ganz lasse, und wenn sie alle im Topf sind, also unter der Wasseroberfläche, fangt ihr an mit Umrühren, denn sie dürfen nicht zusammenkleben. Um das zu verhindern, könnt ihr auch ein wenig Olivenöl ins Kochwasser gießen, vielleicht einen Eßlöffel. Aber umrühren am Anfang trotzdem nicht vergessen.

So die Sauce köchelt fröhlich weiter, und das ist übrigens auch das Geheimnis guter Tomatensauce, denn je länger sie kocht desto besser schmeckt sie. Das kommt von dem so genannten Umami, dem natürlichen Geschmacksverstärker, der nicht nur in lange gekochten Tomaten steckt, sondern auch in Knoblauch oder Parmesankäse, und apropos, Parmesankäse werden wir ja auch gleich benutzen.

Die Spaghettis sind jetzt auch gekocht. Probiert mal eine Nudel! Ich mag's nicht zu al dente, also bißfest ja, aber nicht übertreiben, bitte! Dann aussieben und jetzt zu etwas, das ich in Griechenland gelernt habe, und zwar: im nun leeren Topf, in dem ich die Spaghetti gekocht habe, einen Esslöffel Olivenöl reinmachen, dann die gesiebten Nudeln rein, und die nur kurz darin anbraten, aber wirklich nur ganz kurz, und anbraten kann man das auch nicht nennen, eher im heißen Öl die Nudeln durchmischen. So, Flamme aus und das war's jetzt aber auch wirklich!

Die Nudeln auf einem Teller servieren, die Sauce drauf, mit etwas geriebenem Parmesan und ein paar Basilikumblättern garnieren und dazu einen Karotten-Romana-Salat, also geraspelte Karotten und klein gezupfte Romana-Salatblätter, in einer Balsamico-Olivenölsauce mit etwas Salz und Pfeffer.

 

Der Gaumenguide mit Vassili Vegas

Das Menü vom 13. März

Grünes Thai-Curry mit Tofu und Gemüse (für 2 Personen)

Herzlich willkommen zum Gaumenguide. Heute mache ich mit euch eine kulinarische Reise nach Thailand und koche Grünes Thai-Curry mit Tofu und verschiedenen Gemüsesorten, in einer leckeren Kokossoße. Für die Zutaten empfehle ich den Besuch eines Asia-Shops, da gibt's die meisten der Sachen, die ihr für das grüne Thai-Curry braucht.

Zutaten:
1 bis 1 1/2 Esslöffel grünes Curry
200 gr. Tofu
250 gr. Kokosmilch
40 gr. Bambussprossen
3/4 Aubergine
eine Handvoll grüne Bohnen
1 mittelgroße Karotte
Soya Sauce (nach Belieben)
1 Esslöffel Fischsoße
2 Teelöffel Palmzucker oder brauner Zucker (weißer Zucker geht auch)
2 Zitronenblätter
etwas Zitronen- oder Limettensaft
Basilikum (entweder Thai oder normal oder beides)
Pflanzenöl
etwas Salz
1 Tasse Reis (am besten Duftreis)

Zunächst koche ich den Reis. Eine Tasse Reis entspricht zwei Portionen. Ich nehme am liebsten Basmatireis, für Thaigerichte eignet sich natürlich auch Thailändischer Duftreis. Was Reiskochen anbelangt habe ich einen Tipp beherzigt, nämlich: gebe den Reis in kochendes Salzwasser, rühre nach einer halben Minute einmal kräftig um, und dann lasse ihn bei fast geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten vor sich hin köcheln. Dazwischen nicht umrühren, denn sonst beschädigt man die Reiskörner und er wird eher pampig als leicht und zart.

Dann widme ich mich der Soße. Ich beginne mit dem Schneiden des Tofus in kleine Würfel oder Quader, so 1 bis 2 cm lang und ein cm dick können sie sein. Die brate ich in einer Pfanne mit Pflanzenöl, wenn ihr keinen Wok habt, dann nehmt am besten eine Antihaftpfanne, denn da klebt der Tofu nicht  fest. Wenn die Tofuwürfel von allen Seiten leicht angebräunt sind, also nach 2-3 Minuten etwa, dann nehmt sie raus, lasst aber das Öl drin, das brauchen wir gleich noch.

Jetzt würde ich die Flamme reduzieren, denn es kommt noch ein bißchen Arbeit auf uns zu, nämlich das Waschen und Schneiden des Gemüses, und das Mixen der Kokosmilch mit der grünen Currypaste, das alles muss im richtigen Augenblick griffbereit sein.

Also zunächst starte ich mit den Auberginen, die ich in wasche und in kleine Würfel schneide. Dann kommen die grünen Bohnen dran - Buschbohnen schmecken in unserem Fall am besten. Die Bohnen wasche ich auch, schneide die Enden weg und dann halbiere ich sie. Die Bambusprossen schneide ich auch in dünne Stifte, und die Karotten, die schäle ich und schneide sie in ganz dünne Scheiben, denn je dünner sie sind, desto schneller werden sie gar.

Jetzt bereite ich die Soße vor, also die Flüssigkeit für die Soße um genau zu sein, wie gesagt, die muss schon fertig sein, ehe ich mit dem Anbraten des Gemüses beginne. Hierzu nehme ich 250 gr Kokosmilch, 1 bis 1 einhalb Teelöffel grüne Currypaste - nehmt nicht zuviel, die ist sehr scharf - lasst euch nicht irritieren von der grünen Farbe. Dann einen Teelöffel braunen Zucker oder Palmzucker, den gibt's auch im Asia-Shop. Abschließend etwas Salz, und 1 Esslöffel Fischsoße, die es auch im Asialaden gibt.

Das rührt ihr alles schön zusammen und jetzt könnt ihr mit dem Brutzeln anfangen. In das heiße Öl kommen zu aller erst die Auberginen und die Bohnen, die lass ich 1-2 Minuten dort anbraten und gieße dann die Kokosmilch mit dem Grünen Curry dazu.

Das ganze sollte kurz aufkochen, ein paar Sekunden vielleicht und dann gleich die Bambussprossen hinterher, zusammen mit den Karotten. Wenn ihr's würziger haben wollt, könnt ihr noch etwas Soja Sauce dazugeben, aber probiert erstmal, denn wenn es salzig genug ist, dann könnt ihr ruhig auf die Soja Sauce verzichten.

Während die Würze durch die Fisch- und die Sojasauce kommt, gibt folgende Zutat sehr viel Frische in das Ganze, und zwar Zitronenblätter, ebenfalls im Asiashop zu kaufen, ich würde 2 Blätter nehmen, und einfach in die Soße mitreintun. Jetzt ganz wichtig: den schon gebratenen Tofu dazugeben, damit er noch kurz 2 Minuten mit köchelt, und dann sind wir mehr oder weniger fertig. Vielleicht mit noch etwas Zitronen- oder Limettensaft abschmecken, aber ansonsten sind wir nach 5-6 Minuten ready to serve. Achtet darauf, dass das Gemüse noch einigermassen fest ist, bissfest wie es so schön heißt!

Zum Abschluss könnt ihr das ganze garnieren mit Basilikum, entweder Thaibasilikum, der aber etwas schärfer ist als der unsrige, insofern würde ich eher eine Mischung machen aus Thaibasilikum und normalem. Aber testet den Thai-Basilikum bevor ihr euch beim Garnieren verkünstelt, denn der er schmeckt sehr intensiv.

 

 

Der Gaumenguide mit Vassili Vegas

Das Menü vom 6. März

Griechische Bohnensuppe

Herzlich willkommen zum Gaumenguide. Heute koche ich für euch das Nationalgericht der Griechen, nämlich: Bohnensuppe!
Und das passt auch ganz gut in die Fastenzeit, die vergangenen Montag begonnen hat; 40 Tage dauert die und endet mit dem Osterfest, was dieses Jahr am 19. April gefeiert wird, übrigens zeitgleich mit den Katholiken und Protestanten. Das heißt also, dass die Bohnensuppe komplett ohne Fleisch und auch ohne  Milchprodukte gekocht wird - also vegan ist - aber nichts desto trotz (oder gerade deswegen) schmeckt die super!  
Genug der Lobeshymnen und zurück zur Realität: was brauch ich denn überhaupt?

Zutaten:

- 300 gr weisse Bohnen
- 4 Karotten
- ein kleiner Bund glatte Petersilie
- eine Zwiebel
- 3-4 Zehen Knoblauch
- 2 Eßlöffel Tomatenmark
- Salz und Pfeffer
- Oregano und Lorbeerblätter
- 3 Eßlöffel Olivenöl

Die Bohnen wasche ich und lasse sie in einem Topf Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag giesse ich das Wasser ab, und koche die Bohnen in Salzwasser, so etwa 30 Minuten.

In der Zwischenzeit kümmere ich mich um alle weiteren Zutaten: zum einen schneide ich die Zwiebel und den Knoblauch klein. Ich nehme eine mittelgroße Zwiebel und 3-4 Knoblauchzehen. Mein Rezept ist wohlgemerkt für 2 bis 3 Personen.
Dann schneide ich auch die Petersilie klein und die Karotten schneide ich in Scheiben.

Bevor ich das alles in die kochenden Bohnen rein tue, schöpfe ich mit einem Löffel den Schaum ab, der im Wasser sich angesammelt hat, das ist bei Bohnen ein ganz natürlich Vorgang. Also den Schaum weg und die zerkleinerten Zutaten rein, inklusive Pfeffer, Oregano, Tomatenmark und 2-3 Lorbeerblätter.

Das ganze braucht dann nochmal ne halbe Stunde, währenddessen ich aber auch mal ab und zu probiere, ob nicht noch ein wenig Salz oder Pfeffer fehlt, oder eben Oregano, wer's etwas würziger mag.

Und das war's auch schon, denn nach insgesamt einer Stunde ist die Suppe fertig, probiert nochmal ne Bohne, ob die auch schön durchgekocht ist, schließlich sollten die Bohnen schön weich und die Suppe dadurch eher dickflüssig sein.

Zum Abschluss kommen noch 2-3 Eßlöffel Olivenöl rein, schön umrühren, dann Deckel wieder drauf und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen - wohl gemerkt ohne Flamme - und dann...

...dürft ihr nach Herzenslust reinhauen, am besten mit leckerem Brot, einem Rotwein oder Bier, mir schmeckt Bier dazu am Besten, und in Griechenland wird dazu ein knackiger Römersalat gegessen, evtl. mit ein paar schwarzen Oliven garniert, mit Essig- und Öldressing, dunkler Balsamico macht sich da auch sehr gut, und beim Servieren der Suppe bitte Zitrone nicht vergessen: einfach ein paar Scheiben auf einen Teller tun, da kann sich dann jeder nach Gusto etwas Zitronensaft in die Suppe tun.

"Ainde Jiámas ke kalí óreksi!!!"

(griechisch für: "Also Prost und Guten Appetit!")

 

Der Gaumenguide mit Vassili Vegas

Das Menü vom 27. Februar

Gedünstetes Skreifilet mit Kartoffeln an Senf-Dill-Soße

Zutaten für 2 Personen:

- 300 bis 400 gr Skreifilet (alternativ geht auch normales Kabeljaufilet)
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Salz und Pfeffer
- Wacholderbeeren, Senfkörner, Lorbeerblätter und Dill
- ein halbes Glas Weisswein
- Kartoffeln

Zunächst wasche ich das Skreifilet, schneide es in zwei Stücke und bestreue beide Seiten mit Salz und Pfeffer. In der Zwischenzeit schäle ich die Kartoffeln und koche diese in einem Topf mit Salzwasser.

Jetzt beginne ich mit der Flüssigkeit, in der ich den Fisch dünsten werde. Hierzu brate ich in Olivenöl eine kleingeschnittene Zwiebel und 2-3 Zehen Knoblauch an, dazu gebe ich etwas Salz und Pfeffer, und für den besonderen Geschmack: getrocknete Wacholderbeeren! Das ganze kurz anbraten bis die Zwiebeln glasig geworden sind, und dann lösche ich ab mit Weisswein.

Jetzt fülle ich Wasser nach, etwa soviel, dass das Skreifilet fast komplett bedeckt ist. Aber den Skrei noch nicht rein machen, erst muss alles richtig schön kochen!

An dieser Stelle tue ich Lorbeerblätter rein und auch Senfsamen, die passen logischerweise perfekt zu einer Senf-Dill-Soße. Den Dill kann man übrigens schon mal kleinschneiden, also die Blätter, nicht die Stengel, aber den brauchen wir erst später.

So, wir lassen das ganze kurz aufkochen, vielleicht so 5 Minuten, und darin legen wir die Skreifiletstücke rein, mit der Haut nach unten wohlgemerkt, denn dadurch können wir sie nachher auch besser wieder aus der Pfanne rausnehmen.

Ganz wichtig ist an dieser Stelle die Flamme zu reduzieren, denn wir wollen den Skrei ja dünsten und nicht kochen! Also kleine Flamme, die Flüssigkeit sollte demnach leicht vor sich hin köcheln. Deckel drauf und in 8 Minuten ist das ganze fertig. Was machen die Kartoffeln? Entweder kurz reinstechen mit einer Gabel, oder einfach ein Kartoffelstückchen probieren.

So, 8 Minuten vorbei: der Skrei ist fertig! Ganz vorsichtig aus der Pfanne nehmen, und schon mal servieren auf einem Teller neben den Kartoffeln. Und der letzte Clou ist natürlich die Soße, die mache ich aus der Flüssigkeit, in der ich den Fisch gedünstet habe.

Da muss im Endeffekt nur noch der kleingeschnittene Dill rein und zwei  große Tee-Löffel Senf. Ich nehme da einen mittelscharfen Senf. Alles gut umrühren und jetzt zum Kochen bringen, denn das ganze muss etwas dickflüssiger werden.

Mein Tipp an dieser Stelle ist: probiert zwischendurch mal die Soße: wenn sie zu sauer schmecken sollte, dann könnt ihr ruhig ein wenig Zucker dazugeben, denn einige Senfsorten sind relativ sauer durch den Essig, der da drin ist, und Zucker gleicht das wieder etwas aus. Evtl. nachwürzen, vertraut euren Geschmacksnerven! (Stichwort Salz/Pfeffer)

Die Soße ist mittlerweile auch schön eingedickt, und somit nehme ich sie vom Feuer, vielleicht eine halbe Minute abkühlen lassen, und jetzt mache ich die Soße an den gedünsteten Skrei und die Kartoffeln. Mmmmm!

Dazu empfehle ich ein Apfelsaftschorle oder einen Weisswein, schmeckt beides lecker, und wer noch Lust auf Salat hat: Ackersalat ist eine schöne Begleitung zum Skrei und seinen Genossen!